મરચાના તીખાશ પાછળ શું વિજ્ઞાન છે? 100માંથી 25 લોકો રોજ ખાય છે મરચા, પરંતુ જવાબ નથી જાણતા
પક્ષીઓ મરચાં ખાય છે, પરંતુ તેઓ ખરેખર તીખાસ અનુભવી શકતા નથી. પક્ષીઓમાં મનુષ્યો કરતા અલગ રીસેપ્ટર્સ હોય છે અને તેઓ જૈવિક રીતે કેપ્સાસિનની અસરોને નોંધવામાં અસમર્થ હોય છે.
વિશ્વની 25 ટકા વસ્તી હાલમાં દરરોજ મરચું ખાય છે. વિશ્વભરની મોટાભાગની વાનગીઓમાં તીખાશ હોય છે. જીનસ કેપ્સિકમ મરચાં એ વિશ્વના સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા મસાલાઓમાંનું એક છે, જેનો ઉપયોગ ઘણી વાનગીઓમાં થાય છે અને કેટલીકવાર અલગ વાનગી તરીકે ખાવામાં આવે છે. પરંતુ શું તમે જાણો છો કે મરચાની તીખાસ પાછળનું વિજ્ઞાન શું છે? શા માટે તેનો સ્વાદ તીખો હોય છે, તેને ખાધા પછી બળતરા કેમ થાય છે અને બર્નિંગ સનસનાટી ઘટાડવા શું કરી શકાય? આ અહેવાલમાં આપણે બધું સમજીશું, પરંતુ તે પહેલાં કેટલીક મહત્વપૂર્ણ બાબતો જાણીએ.
જેમ ધ કન્વર્સેશન અહેવાલ આપે છે, મરચાં અને તીખાપણું પરનું સંશોધન બહુવિધ વિજ્ઞાનનું ઉત્તમ ઉદાહરણ રજૂ કરે છે. છેલ્લા દાયકાઓમાં ઘણા સંશોધકોએ આ સૌથી અનન્ય અને ઇચ્છનીય મૌખિક સંવેદના વિશે ચોક્કસ માહિતી પ્રદાન કરી છે. આજકાલ, વૈશ્વિક બજાર માટે વાર્ષિક 3 મિલિયન ટન કરતાં વધુ મરચાંનું ઉત્પાદન થાય છે જેનું ટર્નઓવર ચાર અબજ ડોલરથી વધુ છે.
મરચાની શોધ
1492 માં ક્રિસ્ટોફર કોલંબસ દ્વારા નવી દુનિયાની શોધ થઈ ત્યાં સુધી મરચાં વિશ્વના મોટાભાગના લોકો માટે અજાણ્યા હતા. કેટલાક મૂળ સિદ્ધાંતોએ દક્ષિણ અમેરિકાના વિવિધ ભાગોને તે સ્થળ તરીકે ચિહ્નિત કર્યા છે જ્યાંથી મરચું આવ્યું હતું. ફિલોજેનેટિક વિશ્લેષણમાં જાણવા મળ્યું છે કે તેઓ પશ્ચિમથી ઉત્તર પશ્ચિમ દક્ષિણ અમેરિકાના એન્ડીઝ સાથેના પ્રદેશના છે. આ મરચા જંગલી નાના લાલ, ગોળાકાર, બેરી જેવા હતા.
ભોજનમાં સમાવેશ બનતા પહેલા તેના પ્રમાણ મેક્સિકો અથવા ઉત્તરી મધ્ય અમેરિકામાં 6000 વર્ષ પહેલાના છે. 16મી શતાબ્દીમાં મરચા યુરોપ પહોંચ્યા. વર્તમાનમા મરચાની પાંચ જાત ઉપલબ્ધ છે. ખાઇ શકાય તેવી જાતમાં કેપ્સિકમ એનમ, સી ચિનેંસ, સી ફ્રુટસેન્સ, સી બૈકાટમ અને સી પ્યુબ્સેંસ છે. સૌથી વધારે કિસ્મો વાળી પ્રજાતિ સી એન્યુમ છે. જેમા ન્યુ મૈક્સિકન બલપીનો અને બેલ મરચા સામેલ છે.
મરચાંની તિખાસ શા માટે લાગે છે?
તીક્ષ્ણતા એ ખોરાકમાં રહેલા કેપ્સાસીનને કારણે થતી બળતરા છે. જ્યારે આપણે મસાલેદાર ખોરાક ખાઈએ છીએ, ત્યારે કેપ્સાસીન આપણા મોંમાં TRPV1 રીસેપ્ટર્સને ઉત્તેજિત કરે છે અને પ્રતિભાવ ઉશ્કેરે છે. TRPV1 રીસેપ્ટર્સનો હેતુ થર્મોરેસેપ્શન શોધવાનો છે. જે તમને વધારે પડતા તિખા તત્વો ખાતા અટકાવશે. જ્યારે TRPV1 રીસેપ્ટર્સ કેપ્સેસિન દ્વારા સક્રિય થાય છે, ત્યારે આપણે જે સંવેદના અનુભવીએ છીએ તે પાણીના ઉત્કલન બિંદુની આસપાસ, કંઈક ગરમ હોવાની લાગણી સાથે સંકળાયેલી હોય છે. મસાલેદાર ખોરાકમાં ખરેખર ગરમ કંઈ નથી.
બધાં મરચાં સરખાં નથી હોતા
ફાર્માસિસ્ટ વિલ્બર સ્કોવિલે 1912 માં મરીની મસાલેદારતાને માપવા માટે એક સ્કેલ બનાવ્યો. સ્કોવિલે હીટ યુનિટ્સ (SHU) માં માપવામાં આવેલ સ્કેલ, મરચું ખાનારા લોકો દ્વારા અનુભવાતી કેપ્સાઇસીનોઇડ સંવેદનશીલતા પર આધારિત છે. પક્ષીઓ મરચાં ખાય છે. પરંતુ તેઓ ખરેખર તીખાસ અનુભવી શકતા નથી. પક્ષીઓમાં મનુષ્યો કરતા અલગ રીસેપ્ટર્સ હોય છે અને તેઓ જૈવિક રીતે કેપ્સાસીનની અસરોને નોંધવામાં અસમર્થ હોય છે.
બળતરા કેવી રીતે ઘટાડી શકાય?
ખાંડની નોંધપાત્ર માત્રાવાળા પીણાં મદદ કરી શકે છે કારણ કે મીઠાશના સ્વાદને સક્રિય કરવાથી મૂળભૂત રીતે આપણા મગજને સંદેશ મળશે વધુ પડતી ઉત્તેજના આખરે મરચાની મસાલેદારતામાં ઘટાડો કરશે. એક ગ્લાસ દૂધ, થોડી ચમચી દહીં અથવા તો આઈસ્ક્રીમ ખાવાથી તરત જ બળતરા ઓછી થઈ જાય છે.