દાળમાં હિંગનો વઘાર કેમ ફરજિયાત? સ્વાદ પાછળ છુપાયેલું વૈજ્ઞાનિક રહસ્ય જાણીને તમે ચોંકી જશો!
દાળમાં હિંગનો તડકો ફક્ત સ્વાદ માટે નથી, તેનું વૈજ્ઞાનિક મહત્વ પણ છે. હિંગ દાળને સરળતાથી પચવામાં મદદ કરે છે, ગેસ અને પેટના ફૂલાવાને ઘટાવે છે, આ કારણે હિંગનો ઉપયોગ દરેક રસોડામાં જરૂરી માનવામાં આવે છે.
દાળમાં હીંગ નાખવાનું કારણ માત્ર સ્વાદ વધારવા માટે નથી, તેના પાછળ વૈજ્ઞાનિક કારણ પણ જોડાયેલું છે. હીંગમાં રહેલા સલ્ફર તત્ત્વો પેટમાં ગેસ બનવાની પ્રક્રિયા ઘટાડે છે અને આંતરડાની માસપેશીઓને આરામ આપે છે. જેના કારણે પેટ ફૂલવું જેવી સમસ્યાઓ ઓછી થાય છે.
ભારતમાં લગભગ દરેક ઘરમાં દાળ બને છે, ભલે તેને બનાવવાની રીતો અલગ-અલગ હોય છે, અરહર, મૂંગ, અડદ,ચણા જેવી અનેક જાતની દાળ આપણા દેશમાં વપરાય છે. દાળ તૈયાર કરતી વખતે મોટાભાગે એક ખાસ મસાલો ઉમેરવામાં આવે છે – જેને હિંગ કહેવાય છે.
હિંગ (Asafoetida) એક કુદરતી મસાલો છે, જે Ferula નામના છોડની મૂળમાંથી નીકળતા રસને પ્રોસેસ કરીને બને છે. હિંગની કાચી સુગંધ તો તીવ્ર હોય છે, પરંતુ રાંધવા દરમિયાન તેનો સ્વાદ નરમ, થોડી ખુશ્બુદાર માટીની સુગંધ જેવો બની જાય છે અને દાળ-શાકના સ્વાદને વધારે મજેદાર બનાવે છે. પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે દાળ બનાવતી વખતે હિંગ શા માટે ઉમેરવામાં આવે છે? હકીકતમાં, માત્ર સ્વાદ માટે જ નહીં, તેના પાછળ એક વૈજ્ઞાનિક કારણ પણ છુપાયેલું છે – જે વિશે બહુ ઓછા લોકોને ખબર હોય છે.
હિંગનો છોડ મુખ્યત્વે ઇરાન, અફઘાનિસ્તાન, તુર્કમેનિસ્તાન જેવા સૂકા પ્રદેશોમાં ઉગે છે અને ભારતમાં તે મોટાભાગે કૃષિ ઉત્પાદના રૂપે આયાત કરવામાં આવે છે. આ છોડના મૂળ પર ચીરો કરવામાં આવે ત્યારે એમાથી દૂધ જેવુ ચીકણુ રસાયણિક (રેઝિન) બહાર આવવા લાગે છે. આ પ્રવાહી ધીમે-ધીમે ગાઢ બનતું જાય છે અને પછી જામીને કાચી હિંગનું સ્વરૂપ લે છે. કેટલાક અઠવાડિયા પછી આ રેઝિન સંપૂર્ણ રીતે સુકાઈને ભૂરા અથવા લાલાશ ધરાવતા પીળાશ જેવા નાના ટુકડાઓમાં બદલાય છે, અને એ જ સાચો, કુદરતી હિંગ માનવામાં આવે છે.
દાળોની સેલ વોલ મુખ્યત્વે સેલ્યુલોઝ, હેમીસેલ્યુલોઝ અને પેક્ટિન જેવા ઘટકોથી બનેલી હોય છે. સેલ્યુલોઝ એક જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ (β-1,4 ગ્લુકોઝ ચેઇન્સથી બનેલો) છે, જેને માણસનું પાચનતંત્ર સીધું તોડી શકતું નથી, કારણ કે આપણા શરીરમાં સેલ્યુલેઝ (Cellulase) નામનો એન્ઝાઇમ હાજર નથી. આ કારણે દાળનો થોડો ભાગ પચ્યા વગર સીધો આંતરડાં સુધી પહોંચી જાય છે અને ત્યાં પહોંચીને ગેસ ઉત્પન્ન કરનાર બેક્ટેરિયા તેને Fermentation કરવા લાગે છે. પરિણામે પેટમાં ગેસ, ફૂલાવો અને ભારેપણીની સમસ્યા થઈ શકે છે.
પરંતુ જ્યારે દાળમાં હિંગ ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે હિંગમાં રહેલા Volatile Sulfur Compound Group Microbial Processes આંતરડાંમાં થતી (Fermentation) પ્રોસેસને સંતુલિત કરવામાં મદદ કરે છે, જેથી વધુ ગેસ બનતી નથી. સાથે જ હિંગના એન્ટી-સ્પાસ્મોડિક ગુણ આંતરડાની પેશીઓને (સ્નાયુઓને ) શાંત રાખે છે, જેથી પેટ ફૂલવુ અને ક્રેમ્પ જેવી સમસ્યાઓ ઘટાડે છે. હિંગ દાળમાં રહેલા સેલ્યુલોઝને સીધું નથી તોડતું, પરંતુ તેમાં રહેલા જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ (Oligosaccharides)ના કારણે થતા ફર્મેન્ટેશનને ઓછું કરે છે. એથી સેલ્યુલોઝના કારણે થતી તકલીફદાયક અસરો પણ અપ્રત્યક્ષ રીતે ઘટે છે. એટલે જ દાળ ખાતા સમયે શરીરને હળવાશ અને આરામની અનુભૂતિ થાય છે.
દાળ બનાવતી વખતે વઘાર માટે હિંગને જીરૂં અને રાઈ સાથે મિક્સ કરીને ગરમ તેલમાં એક-બે ચપટી જેટલું ઉમેરી દેવાય છે. ધ્યાન રાખવાનું કે શક્ય હોય તો હંમેશા ખડી હિંગ જ વાપરવી, કારણ કે બજારમાં મળતો હિંગ પાઉડર ઘણીવાર ભેળસેળયુક્ત હોઈ શકે છે.
Published On - 4:18 pm, Fri, 28 November 25
